Risotto con asparagi ,Morlacco e gratuggiata di rosso d’uovo

L’asparago viene raccolto nella stagione che va da marzo a maggio seguendo un criterio cronologico. Li possiamo distinguere in asparagi  bianchi ,verdi,violetta e selvatici,sono dotati di una patata sotterranea che sarà la radice dalla quale spunta un torione,la parte commestibile. In cucina l’asparago accompagna bene ogni genere di piatto dall’antipasto ai contorni e l’ideale è consumarli freschi.

Il Morlacco formaggio Veneto,originario dell’altopiano del monte Grappa , è un formaggio a pasta cruda. Lavorato in alpeggio con il latte della munta serale al quale si aggiunge quello intero munto al mattino. È un formaggio tenero con occhiature gocciolanti con sensazioni saline che però con la maturazione si attenuano e aumentano i sapori del pascolo come il tarassaco,l’erba medica e la nocciola.

INGREDIENTI

gr 200 riso Carnaroli

1 mazzetto di asparagi di buona qualità

mezza cipolla bianca pestata finemente

6 cucchiai di olio evo

3/4 fettine di formaggio Morlacco o robiola

1 tuorlo d’uovo sodo e congelato

sale, pepe e germogli

ESECUZIONE

Dopo aver pulito gli asparagi,sbollentarli velocemente e passarli in acqua molto fredda per mantenere il suo colore verde,(tenendo da parte la sua acqua)tagliare poi a rondelle la parte tenera,ed alcune punte tenerle da parte che serviranno per la decorazione,tritate finemente la cipolla.  Mettere nella teglia alcuni cucchiai di olio con la cipolla e tostare il riso, poi aggiungere lentamente l’acqua in cui sono stati sbollentati gli asparagi e una parte di rondelle continuare la cottura per circa una decina  di minuti controllare il sale e il pepe amalgamare aggiungendo un po’ di formaggio gratuggiato e qualche cucchiaio di olio,lasciare riposare coperto per qualche secondo,impiattare aggiungendo le fettine di Morlacco,qualche punta di asparago il tuorlo d’uovo gratuggiato,e anche qualche germoglio colorato,e per per finire un goccio di olio evo a crudo