Sformato di cavolfiore su pesto di cavolo nero

Vi presento una ricetta piuttosto antica, come dice uno dei miei maestri: lo chef Matia Barciulli.

Vi parlo un pò di lui..

Matia Barciulli ha iniziato la propria avventura all’Osteria di Badia a Passignano, oggi considerato il migliore ristorante dell’area del Chianti Classico. E dopo sette anni di ricerca, innovazione e viaggi nel mondo, nel 2007 è arrivata l’ambita stella Michelin. E’ presidente dell’associazione Premio il Magnifico, un premio che da otto edizioni ha lo scopo di promuovere e individuare le eccellenze fra gli oli extravergine d’oliva di extra quality di tutta Europa.

Io l’ho conosciuto per caso durante un corso di cucina qui nel mantovano e subito mi sono incuriosa dalle sue ricette e dalla sua filosofia: è sempre alla costante ricerca di prodotti particolari che offre la sua terra, la Toscana … e non solo!!

Da quel momento ho seguito i suoi corsi e ho imparato tante nozioni e insegnamenti che ogni ogni giorno mi tornano utili.

Matia è una persona allegra dalle mille sfaccettature, che nelle lunghe serate dei corsi, rendeva le lezioni piacevoli e sempre interessanti.

Questa ricetta è stata pubblicata sul profilo facebook di Matia e io ho deciso di proporvela perchè è perfetta da replicare in una domenica fredda come questa, facendo finta di essere nella sua bellissima terra toscana.

Uno dei protagonisti del piatto è il cavolfiore.

Il cavolfiore è coltivato in tutto il mondo ,in Italia la sua produzione va da Novembre a Marzo. E’ un ortaggio con elevato contenuto di acqua e apporta poche calorie, tollera bene le basse temperature e non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole. E’ molto versatile in cucina : può essere utilizzato per preparare piatti diversi e sfiziosi. Il fiore è la parte commestibile dell’ortaggio: può essere di diversi colori da bianco a giallo paglierino, passando per il verde e il viola.

Per sformato di cavolfiore

1 cavolfiore bianco

2 scalogni

gr 50 di pancetta tritata a coltello

gr 60/70 di Parmigiano grattugiato

Scaglie di Parmigiano q.b.

1 foglia di alloro

Olio extravergine di oliva

2/3 cucchiai di panna fresca

2 uova intere

poco brodo vegetale

burro (per imburrare)

poche gocce di aceto balsamico

Lessare a vapore per 20 minuti il cavolfiore, rosolare bene lo scalogno. Aggiungere anche la pancetta, la foglia di alloro e un filo di olio.

Quando il composto sarà pronto togliere l’alloro ed aggiungere il cavolfiore.

Farlo insaporire per alcuni minuti e allungare con un po’ di brodo vegetale. Per rendere il tutto cremoso aggiungere anche la panna fresca, lasciare intiepidire e poi frullare il composto. Aggiungere le uova leggermente battute e il Parmigiano grattugiato. Imburrare e spolverare con il pangrattato uno stampo rettangolare di cm 27×15 alto almeno 4 cm e coprire la superficie con altro pangrattato.

Cuocere per 20 minuti a 180° in modalità statica.

Lasciare intiepidire e prima di servire lo sformatino di cavolfiore su pesto di cavolo nero aggiungere le scaglie di grana e qualche goccia di aceto balsamico.

Per pesto di cavolo nero

gr 200 di foglie pulite prive della costa centrale

gr 80 di pecorino

1 spicco d’aglio olio extravergine d’oliva q.b

una manciata di mandorle bianche

Sbollentare le foglie del cavolo nero in acqua bollente e salata. Versarle poi in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e strizzarle per far uscire tutta l’acqua. Frullare con frullatore ad immersione le mandorle, il Parmigiano, l’aglio aggiungendo anche l’olio necessario; per ultimo aggiungere anche le foglie di cavolo nero strizzate e tagliuzzate (perché un po’ filamentose). Regolare di sale e pepe.