Primi, primi della tradizione

Agnolini Mantovani

Gli agnolini sono una minestra importante della cucina Mantovana,quella delle feste e delle grandi occasioni.Una tipologia di pasta all’uovo ripiena. Questa ricetta fu pubblicata nel 1662 da Bartolomeo Stefani,cuoco alla corte dei Gonzaga. Di solito questa pasta viene consumata il giorno di Natale,nel brodo di carne con aggiunta di formaggio Grana.

INGREDIENTI

gr 100 di burro

gr 200 carne di manzo

gr 200 lonza di maiale

gr 150/200 di petto di pollo

gr 200 di pancetta(togliere un po’ di parte grassa)

1 spicco d’aglio

gr 50 di pangrattato

gr 150 di Grana grattugiato

uova 3 grandi

burro per condimento q.b.

Salvia fresca,pepe e sale

ESECUZIONE

In una casseruola fondere il burro poi aggiungere le carni,brasarle rigirandole spesso e se necessario aggiungere un goccio di brodo,aggiustare di sale e pepe,mantenendo fuoco basso e casseruola coperta. Quando le carni saranno pronte,toglierle dalla casseruola,sgocciolarle e passarle da un tritacarne. In un contenitore battere bene le uova intere con un pizzico di sale e poi aggiungere il composto macinato,l’aglio tritato,il pane e il formaggio grattugiato,amalgamare il tutto e formare una palla omogenea e lasciarlo saporire per qualche ora in frigorifero.

INGREDIENTI per pasta fresca

gr 500 di farina 00

4 uova intere grandi

4 tuorli

un piccolo cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparare la sfoglia:nella planetaria versare le uova intere,i tuorli,l’olio e per ultimo la farina,azionare la macchina fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea,avvolgerla nella pellicola e farla riposare per qualche ora. Poi con la macchina sfogliatrice tirare la pasta ma non troppo sottile,con la rotella taglia pasta fare dei quadratini di cm 4 o 5 per lato e porte al centro un gnocchetto di ripieno,richiudere il quadratino a triangolo e unire i due lembi e formale l’agnolino. Cuocerli in brodo di carne bollente, servirli nel piatto fondo o fondina con una abbondante spolverata di Grana e un mescolino di brodo.

INGREDIENTI per il brodo

gr 500 carne di manzo

gr 400 carne di gallina o cappone

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

sale

In una casseruola aggiungere tre litri di acqua e portarla al bollore,aggiungere una manciatina di sale,le carni e le verdure lavate,lasciare sobbollire per almeno due ore a fuoco dolce,aggiustare di sale e filtrare il brodo.

Se invece li preferite asciutti,cuocerli in acqua o anche in brodo di carne,scolarli e servirli con burro fuso,salvia fresca e abbondante Grana grattugiato.

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